Sashimi

El sashimi (刺身) es un plato muy típico en la cultura japonesa, el cual se prepara a partir de pescado crudo en su mayoría ya que hay excepciones como es el caso del pulpo el cual se cocina previamente. Su presentación característica son filetes de pescado acompañado con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido, todos por separado.

Sashimi de atún, pulpo, salmón y bonito
Sashimi

La palabra sashimi tiene un significado muy curioso «cuerpo atravesado», esto es debido a que antiguamente se colocaba la cola del pescado junto a sus rodajas para que la gente supiera identificar de que pescado se trataba fácilmente.

Tipos de pescado usados para elaborar sashimi

Los japoneses son grandes fanáticos del pescado y la comida poco hecha, por lo tanto la variedad de pescados que suelen emplear en preparar este delicioso manjar es muy diversa.

Los pescados más comunes fuera de Japón a la hora de preparar el sashimi son sin duda alguna el atún y el salmón, pero lo cierto es que ellos utilizan también bonito, calamar, caballa, dorada, pez globo, pulpo… Por lo que se puede realizar a partir de muchos moluscos y pescados.

Pescado

Los pescados más comunes utilizados para elaborar sashimi son sin duda alguna el salmón y el atún. Esto es debido a que los pescados más indicados son los que tienen algo de grasa como el salmón, no obstante se utilizan más variedades como son la dorada, la lubina, caballa, el bonito…

Otro tipo de pescado son los marinados, no son tan comunes pero también se pueden usar, como es el caso del salmón marinado o el atún marinado.

Sashimi de salmón crudo
Sashimi de salmón

Pulpo

El pulpo aunque mucha gente no lo tenga en cuenta se puede usar para preparar este plato, pero a diferencia del resto de pescados hay que cocinarlo previamente ya que su carne es muy dura para comerla cruda. Por lo tanto, si deseas probar el sashimi de pulpo primero tendrás que hervirlo para poder filetearlo a continuación.

Calamar y demás moluscos

Los calamares tienen una preparación más peculiar y probablemente no tan agradable de ver para aquellas personas que son sensibles. En este caso, el calamar, no lo tienen muerto antes de su preparación, si no que justo en el momento de elaborar el sashimi lo filetean mientras esta vivo, para que de esta forma el sabor sea inigualable.

Dicho esto, debes saber que según el bar al que vayas puede que aún sigan manteniendo esta tradición, por lo que debes ir preparado, pero sin duda alguna es un plato que merece la pena probar.

¿Cómo se prepara el sashimi?

A estas alturas deberás saber que todo plato japonés tiene mucho técnica y delicadeza a sus espaldas, pues el sashimi no iba a ser menos.

El primer paso y el más importante es congelar el pescado durante al menos dos días, jamás se debe utilizar pescado crudo que no se ha congelado previamente. Una vez ya se tiene el pescado descongelado, se pone encima de una tabla destina a cortar pescado. En caso de ser un filete excesivamente grande se puede cortar en varios trozos más pequeños para poder manejarlo correctamente. A continuación ya se puede empezar a cortar el pescado.

Videoreceta

Tipos de corte para el sashimi

  • Hira-Zukuri. Esta técnica consiste en poner el cuchillo perpendicular al pescado y la tabla para realizar los cortes al mismo, obteniendo como resultado unos filetes de medio centímetro de grosor aproximadamente.
  • Hiki-zukuri. Se realiza exactamente igual que el Hira-Zukuri pero en este caso las piezas se cortarán con más grosor (2 centímetros).
  • Sogi-zukuri. El cuchillo se pondrá con una inclinación entre la tabla y el ( de 45º aproximadamente). Al aplicar esta técnica los filetes o lonchas de pescado obtenidos son muy finas.
Salmón fileteado con la técnica Sogi-zukuri y usu-zukuri
Corte tipo Sogi-sukuri y Usu-zukuri
  • Usu-zukuri. Es muy similar al sogi-zukuri pero en este caso las lonchas de pescado obtenidas son más finas, llegando a ser casi transparentes. Suele emplearse para pescados como el mero o la dorada.
  • Ito-Zukuri. Esta técnica se emplea mucho para cortar el calamar, se trata de cortar unas tiras muy finas con el cuchillo perpendicular al pescado.

Cuando ya se tiene el pescado fileteado, toca montar el plato. Para tener una presentación tradicional puedes usar un plato con forma de barco, o bien un plato hondo pero alargado. En este plato pondrás en el fondo rábano rayado y encima el pescado.

Si a lo largo de la preparación has reservado la cabeza y la espina del pescado puedes incorporarlos al plato, para ello pon la espina encima del rábano, sobre la espina irán los filetes del propio pescado y la cabeza en el extremo que corresponda. Aunque a muchas personas les pueda parecer chocante este tipo de preparación, lo cierto es que en Japón es muy común.

Para terminar, se debe poner a un lado del plato de sashimi un poco de wasabi, puedes dejarlo con forma de bola o bien moldear con tus propias manos una figura, por ejemplo una hoja. También habrá que servir un poco de salsa de soja en un cuenco a parte y jengibre encurtido para acompañar.

Curiosidades del sashimi

  • El jengibre encurtido que se sirve junto con el sashimi, sirve para comerlo entre bocados de distinto pescado, su función es la de limpiar el paladar del sabor que ha dejado el pescado ingerido y de esta forma poder apreciar el siguiente bocado al máximo.
  • Japón es uno de los países con más intoxicación por anisakis actualmente. Por este motivo es muy importante a la hora de preparar el pescado haberlo congelado previamente .
  • El pez mantequilla es indigesto. Fuera de Japón se ha extendido la costumbre de preparar sashimi de pez mantequilla. Hay que tener mucho cuidado con este tipo de pescado ya que tiene un alto porcentaje de grasa, la cual es muy perjudicial para nuestro organismo. De hecho en Japón se prohibió hace muchos años el uso del pez mantequilla para preparaciones en crudo como es el sashimi. Por lo tanto, evita consumir este pescado si no quieres tener problemas gastrointestinales.
  • El pez globo puede llegar a ser mortal. Este curioso pescado de gran sabor, esconde un secreto en su interior, una bolsa de veneno letal para los humanos, la cual se puede desgarrar fácilmente al ser preparado. Por este motivo no es fácil encontrar lugares que lo preparen, pues sólo los cocineros realmente experimentados se atreven a filetearlo.
  • Detrás de la preparación del sashimi de calamar hay una gran controversia en Japón, pues tiene la misma cantidad de defensores que de detractores. Algunos opinan que no es necesario tal muestra de «violencia» y sangre fría, pues el sabor es el mismo y los más conservadores defienden esta tradición ya que opinan que al prepararlo de otra forma pierde sabor.

¿Qué diferencia hay entre el maki sushi y el sashimi?

Muchas personas desconocen por completo la diferencia que hay entre estos dos platos, llegando a confundirlos la gran mayoría de veces.

La gran diferencia que hay entre el sushi y el sashimi es que el maki sushi se prepara con arroz hervido, pescado y verduras, en cambio el sashimi se elabora única y exclusivamente con pescado crudo.

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